Méthode HACCP : la technologie au service de la sécurité alimentaire

Dans un monde où la globalisation et la mondialisation se développent un peu plus chaque année et où la population ne cesse de croitre, la chaine d’approvisionnement alimentaire évolue et se complexifie. En raison de ces nouvelles tendances qui influencent la production et la distribution de masse des aliments, la conformité en matière de sécurité alimentaire n'a jamais été aussi importante.

Les défis auxquels sont confrontés votre laboratoire sont importants. Vous devez désormais vous conformer non seulement aux exigences des consommateurs mais aussi aux nombreuses réglementations en matière de sécurité alimentaire. Parmi celles-ci, la norme HACCP est réglementairement imposée dans l’UE depuis 1993 pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires.

Alors, comment votre laboratoire peut-il respecter la conformité HACCP ?

La méthode HACCP : la technologie au service de la sécurité alimentaire

L’importance des normes et réglementations dans le milieu agroalimentaire

La sécurité alimentaire est un vaste sujet. De la culture de produits frais à la transformation des aliments, en passant par la cuisine et le service aux clients, tous les acteurs impliqués dans ce processus doivent faire preuve d'une extrême prudence.

L'importation de produits étrangers dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire d'un pays peut, par exemple, introduire des risques de contamination divers. La sécurité alimentaire est donc essentielle pour protéger les consommateurs des risques liés aux allergènes courants et aux maladies.

Ce sont donc les nombreux ensembles de réglementations et les normes qui protègent ces consommateurs de tous les types de facteurs potentiellement nocifs dans l'industrie. Pour garantir leur respect à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement, chaque pays a des organismes de réglementation différents qui veillent à leur application.

Afin de vendre ou de fabriquer des produits dans un pays donné, les entreprises nationales et internationales sont soumises à la législation et aux mesures d'application de ce pays.

Les réglementations affectent à la fois les fournisseurs, les transformateurs alimentaires, la logistique et les consommateurs. Elles fournissent des directives de sécurité pour prévenir l'apparition de tout problème susceptible de mettre des vies en danger.

Plus précisément, ces réglementations apportent les avantages suivants :

• La prévention des problèmes de sécurité alimentaire
• La préservation de la sécurité alimentaire
• La protection contre les pratiques trompeuses
• L’amélioration du mode de vie et du bien-être économique des consommateurs

La gestion de l’hygiène et de la sécurité dans les laboratoires

Si un scandale sanitaire éclate, chaque maillon de la chaine alimentaire est remis en cause : des détaillants jusqu’à votre laboratoire, chacun doit être en mesure de retracer l’origine du problème et de pouvoir établir l'authenticité des denrées.

En tant que laboratoire, vous êtes en première ligne face à une crise sanitaire. En plus de la contamination bactérienne des aliments périssables et de la falsification des ingrédients à des fins économiques, la contamination chimique est également en augmentation en raison de l'utilisation accrue de pesticides.

Ainsi, vous jouez un rôle important dans le processus de qualité. Le respect des normes est primordial et passe notamment par une gestion optimale de votre échantillothèque, une bonne conservation et une traçabilité des échantillons. La sécurité sanitaire des aliments nécessite également des activités préventives et des tests de qualité des aliments par rapport à des normes de qualité établies.

Un système international pour l’avenir de la sécurité alimentaire en laboratoire

Parmi les nombreuses normes que nous avons déjà pu aborder dans de précédents articles, il en existe une en particulier qui garantit un cadre de surveillance de l’ensemble du système alimentaire. Elle serait par ailleurs conçue pour identifier et contrôler les problèmes potentiels avant qu’ils ne surviennent.

Nous vous présentons la méthode HACCP.

Des conquêtes spatiales jusque dans nos assiettes

Certaines lois ont été établies comme une réponse efficace et une solution de défense face à l'augmentation des cas de maladies d'origine alimentaire et d'autres problèmes de sécurité alimentaire.

D’autres sont construites sur des événements particuliers. Tel est le cas pour l’HACCP, ou le système d’analyse des risques et de maitrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control Point, en anglais).

Ce système de gestion de la sécurité alimentaire a d'abord été conçu comme une approche pour aider les explorations spatiales au début des années 1960. C’est avec la collaboration de la société Pillsbury que la célèbre National Aeronautics and Space Administration (NASA) a créé les prémisses de la méthode.

L'objectif initial était de développer des aliments avec le plus haut niveau de sécurité alimentaire pour les premières expéditions spatiales. Afin d’assurer la sécurité des astronautes une fois envoyés dans les abysses de l’espace, les deux institutions ont créé un produit sans agents pathogènes, pouvant résister aux voyages et avoir une durée de conservation nettement plus longue que la normale.

Pour atteindre leur objectif principal, les instigateurs du projet ont utilisé le système de points de contrôle critiques de la recherche, du développement et de l'ingénierie de l'armée américaine, qui était normalement utilisé pour garantir la qualité des fournitures médicales.

Ce programme s’est depuis répandu pour devenir un incontournable de l’industrie alimentaire. Mais en quoi consiste-t-il aujourd’hui ?

Qu’en est-il aujourd’hui ?

Actuellement, la méthode HACCP est un système internationalement reconnu qui vise à identifier de manière proactive les risques liés à la sécurité alimentaire et à proposer des mesures pour réduire ou éliminer les risques potentiels, de la production à la consommation des aliments. La mise en œuvre de cette approche préventive implique l'élaboration d'un plan qui respecte 7 principes, sur lequel le personnel du laboratoire en charge du contrôle qualité veille quotidienne.

Il s’agit de maitriser les risques tout au long du parcours des aliments. Ces derniers peuvent d’ailleurs être classés en 3 catégories de danger :

• Les dangers biologiques (virus, bactéries, staphylocoques, la salmonelle ou encore la listeria) ;
• Les dangers chimiques (pesticides, additifs, résidus de produits d’entretien, etc.) ;
• Les dangers physiques (Fragments de bois ou de verre, etc.).

Finalement, de la traçabilité aux actions correctives, en passant par l’étiquetage des échantillons, le processus HACCP garantit la sûreté des produits commercialisés et une transparence indéfectible vis-à-vis du consommateur.

Le rôle du LIMS dans les 7 principes pour une conformité claire et un contrôle optimal

L’obtention des accréditations et le respect des normes qui régissent le milieu agroalimentaire représente un travail quotidien acharné. Ces processus sont un défi qui implique chaque partie d’un laboratoire, avec un logiciel de gestion en son sein.  

Alors, quelles sont les 7 étapes du système HACCP et comment le LIMS peut-il jouer un rôle pour chacune d’entre elles ?

1. Réaliser une analyse des dangers

C’est lors de cette étape que les processus sont évalués et où une analyse des dangers est réalisée. Cette dernière s'effectue en 2 phases :

1.  Identifier et répertorier les dangers potentiels avec les processus de production, les dangers potentiels biologiques (bactéries, parasites, etc.), chimiques (varient selon l’aspect de la production à laquelle ils sont liés, telle que l’utilisation inappropriée de pesticides, par exemple) ou physiques associés au processus de production (objets durs ou tranchants pouvant provoquer des blessures, tels que du métal, du verre ou du plastic).
   
2. Évaluer les dangers en fonction de leur degré de gravité et de leur probabilité d'occurrence.

A l'issue de ces deux étapes, une mesure de contrôle est prise pour prévenir les dangers.

Le rôle du LIMS

L’objectif d’une solution logicielle LIMS étant d’automatiser les processus de laboratoire de A à Z, il intervient de plusieurs manières à cette étape. Il met notamment l'accent sur une approche préventive plutôt que sur une réponse réactive aux préoccupations en matière de salubrité des aliments et aux éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Dans un premier temps, il valide les protocoles et conserve des enregistrements de données traçables avec un historique d'audit clair pour rester conforme. Son système de workflows intégré préserve l'intégrité des données et fournit des enregistrements antérieurs. Cela permet aux responsables de laboratoire d'identifier et d'analyser les dangers potentiels plus rapidement et avec plus de précision, et de mettre en place des plans d'échantillonnage appropriés.

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2. Déterminer les points de contrôle critiques

Il s'agit d'une étape du processus de production où il est possible de prévenir, d'atténuer ou d'éliminer complètement un danger pour la sécurité alimentaire.

Un point de contrôle est défini comme une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué et est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire, ou le réduire à un niveau acceptable. Pour chacun d’entre eux, vous avez besoin d’identifier la mesure préventive. Un arbre de décision peut notamment aider à déterminer si un point de contrôle est un CCP.

Le rôle du LIMS

Un LIMS vous permet une visualisation des données en temps réel et les outils de création de rapports peuvent simplifier l'analyse des risques.

Vous pouvez ainsi afficher des informations dans différents formats pour surveiller les points critiques d'un processus grâce à une fonctionnalité de tableaux de bord dynamiques, ainsi que de définir des seuils de dépassement maximums et minimums. Vous avez également la possibilité de visualiser les tendances et les résultats, ainsi que de surveiller la stabilité des produits dans le temps, repérer les tendances tangibles et prendre immédiatement des mesures correctives pour atténuer l'erreur.

3. Établir les limites critiques avec des mesures préventives

Vous devez maintenant établir des limites critiques pour chaque point de contrôle identifié.

Une limite critique est une valeur maximale et / ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé au niveau d’un CCP pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l’apparition d’un danger pour la sécurité alimentaire. Par exemple, en établissant une limite maximale ou minimale pour la température, le temps, l’humidité, la viscosité, le pH, etc.

Si cette limite est dépassée, des mesures correctives doivent être mises en place.

Le rôle du LIMS

Le LIMS peut à la fois aider à définir des limites critiques basées sur l'analyse des données et à les gérer via des programmes d'échantillonnage, des tests et des spécifications définis.

Les échantillons étant parfois conservés pendant plusieurs mois après leur date de péremption, un système d’alarme permet de déclencher des notifications qui vous alertent automatiquement une fois vos échantillons arrivés à terme de leur conservation.

De plus, au sein des industries où une contamination peut se propager rapidement (les laiteries ou les industries de la viande, par exemple), il est possible de détecter et contenir la contamination de manière préventive.

4. Établir des procédures de surveillance

Pour prévenir tout risque de dangers, il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification. L’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées pour une utilisation et une vérification futures.

La surveillance régulière des points de contrôle critiques permet de déterminer si le CCP est sous contrôle, s'il y a un écart par rapport au point de contrôle critique ou une perte de contrôle. Pour les surveiller, il est important de déterminer d'abord ce qui doit être surveillé.

Cette étape est donc essentielle à l’efficacité de la méthode HACCP. Le programme de surveillance est composé de mesures physiques ou d’observations qui peuvent être effectuées aux moments opportuns pour fournir les informations dans un délai qui vous permet d’agir.

Le rôle du LIMS

Par exemple, supposons que votre laboratoire constate une augmentation de l'identification des contaminants et des dangers au cours de cette étape du processus. Dans ce cas, le LIMS peut aider à prendre en charge l'échantillonnage pour déterminer plus rapidement les sources de contamination et modifier les plans et la fréquence d'échantillonnage.

5. Établir des actions correctives

Les actions correctives sont les étapes à suivre chaque fois qu'il y a un écart par rapport à une limite critique.

Lorsque la surveillance montre qu'une limite critique est dépassée, la méthode HACCP exige que vous créiez une enquête pour documenter l'événement et les actions correctives correspondantes.

Le rôle du LIMS

C’est à ce moment que le LIMS fournit un enregistrement de données de ces incidents et de toutes les données connexes. Ces enregistrements sont ensuite disponibles pour de futurs audits et pour soutenir le processus d'amélioration continue.

Pour minimiser les risques et pour répondre aux exigences de traçabilité, vous devez produire des dossiers et des rapports détaillés et précis. Ces rapports sont réalisables grâce à nos outils permettant de construire facilement dans AQ Manager de nouveaux modèles de documents.

Ceux-ci sont personnalisables au travers d’applications connues et maîtrisées de tous, à savoir les logiciels de Microsoft, Word et Excel.

Ainsi, vous allez gagner du temps pour transposer, par un simple copier et coller, vos modèles actuels de bulletins d’analyse et certificats de conformité dans un LIMS. De plus, vous pourrez faire évoluer la mise en forme de ceux-ci, de façon autonome dans le temps.

6. Établir des procédures de vérification

Cette étape détermine la validité du plan HACCP et si le système fonctionne conformément au plan pour prévenir les dangers identifiés. Un aspect important de la vérification consiste à déterminer si le plan est scientifiquement et techniquement solide.

Le rôle du LIMS

Les bonnes pratiques de laboratoire aident à garantir que les processus se produisent correctement dans votre laboratoire. Un LIMS peut aider à fournir des informations sur les composants cruciaux des opérations de laboratoire, par exemple si des techniciens formés exécutent correctement les procédures (habilitations), si des matériaux valides tels que des supports et des réactifs sont utilisés, si l'instrumentation est qualifiée et si des examens correctement définis sont effectués avant la publication des données.

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7. Établir des procédures d'enregistrement et de documentation

Cette étape nécessite la documentation de toutes les activités importantes telles que le plan HACCP lui-même, le tableau récapitulatif du plan d'évaluation des dangers pour la sécurité alimentaire, le programme de surveillance, les écarts, les actions correctives, les rapports de vérification complets et les procédures opérationnelles standard.

Ce septième principe exige que le plan HACCP comporte un ensemble concret de procédures d'enregistrement et de documentation. Votre plan servira également d’outil à des fins de traçabilité si un problème de sécurité alimentaire se présentait et créait un produit dangereux.

Le rôle du LIMS

La traçabilité est primordiale lors d’un contrôle sanitaire, notamment dans le cas d’une intoxication alimentaire. Ainsi, en scannant les QR-codes ou les codes-barres avec notre application mobile LIMS, vous avez la capacité de gérer les mouvements de stocks et de suivre les flux à des stades bien précis.

Un logiciel de gestion de laboratoire vous offre une traçabilité complète de la localisation de vos échantillons. Tous transferts physiques, qu’il s’agisse de déplacements, d’ajouts ou de destructions, seront enregistrés et facilement retrouvés au sein de votre laboratoire. Qui les a réalisés ? Quand ? Et pourquoi ?

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> Améliorer la traçabilité de vos produits et échantillons grâce à LIMS

Le LIMS d’AQ Manager est spécifiquement conçu pour aider votre laboratoire à se conformer aux diverses réglementations qui régissent le milieu agroalimentaire. Il fournit un cadre sécurisé pour surveiller chaque étape de vos processus, de vos échantillons, de vos matières premières, etc.

De plus, la mise en œuvre d’un tel logiciel au cours de chacune des étapes de l'HACCP apporte un contrôle, une cohérence et une conformité supplémentaires à la sécurité alimentaire, permettant la normalisation des processus dans votre laboratoire.